日本フードサービス協会は2021年1月、2020年の年間の外食産業市場動向調査結果を公表しました。売上は前年比15.1％減で、1994年の調査開始以来、最大の下げ幅とのこと。新型コロナによる消費者意識や働き方の変化の影響の大きさを改めて感じさせます。一方で、コロナ禍による業態間の格差が拡大していて、好調な業態もあります。

【参考】

外食産業の2020年の売上高（前年比）

ファストフードは軒並み好調

コロナ禍でも売上を落としていないのは「ファストフード」です。緊急事態宣言下の2020年4月でも売上高の減少は15.6％にとどまり、その後も売り上げを保っています。理由として次のことが考えられます。

・テイクアウトできることが以前から広く知られている

・テイクアウトできるので店舗での滞在時間が短くて済む

・1人または少人数で利用しやすい

・ドライブスルーがある

・休校や在宅ワーク中のランチニーズに合致する

・各社デリバリーサービスを強化している

焼肉業態は早々に売上回復

4月の緊急事態宣言下を底に、売上がV字回復したのは「焼肉業態」です。外食チェーン大手のワタミが2020年秋に居酒屋から焼肉店へ業態転換すると発表したとき、驚いた方は多いはず。背景には居酒屋業態は売上回復が難しい一方で、焼肉業態の売上がV字回復していることがあったのです。

焼肉店が強い理由としては次のことが考えられます。

・煙に対処するためのダクトが設置さていて、店内の換気ができているイメージがある

・設備と食材が揃う焼肉店の味は家焼肉では味わえない

・ごちそう感があり、食べるとストレス解消ができるなどの付加価値が大きい

回転ずし人気は根強い

​​​​​​​たびたび、焼肉と天秤にかけられる「寿司」も堅調です。回転ずし市場はここ10年、右肩あがりの成長を続けてきたため、2020年度の売上は前年から減少するものの、居酒屋業態などに比べると落ち込みは非常に小さいといえます。

・すしは家ではなかなかつくれない

・ごちそう感があり、満足感やストレス解消などの付加価値が大きい

・テイクアウトができる

・ラーメンやスイーツなどもメニューにあり、ファミリー層にとってつかいやすい

・店内にレーンがあるので人との接触が少ない

こうしたことが強い理由でしょう。

好調な業態からは、「感染症に対しての“安心・安全”」が不可欠であることに加え、「手軽にランチを済ませたい」「限られた外食だからごちそうが食べたい」といった“コロナ禍ならではのニーズ”を満たすことが、今、選ばれる飲食店の条件であることがわかります。

新コンセプトの飲食店が続々オープン

コロナ禍においても新店舗を開業する企業は実は多くあります。ニューノーマル時代のニーズに商機を見出しているようです。

■地域のコミュニティを目指す

塚田農場で知られる株式会社エー・ピーカンパニーは、新潟県南魚沼市に本社を置く八海醸造株式会社と、2020年7月に八海山のクラフトビール「RYDEEN BEER」の全種類を樽で提供する「ヤオロズクラフト」を五反田にオープン。居酒屋ビジネスが危機にある中、「酒場としても食事としても利用でき、地域のコミュニティの場にもなる新しい形の飲食店」を目指し、同店をつくったそう。酒と食の企業が手を取り合うことは一次産業の活性化にもつながると期待できます。

■時間ごとの需要に柔軟に対応

日本製紙グループの日本製紙総合開発株式会社は、2020年8月に王子駅前の複合商業施設内にレストラン「141 OUJI TABLE」をオープンしました。平日ランチタイムは食堂、平日夜はビストロバルとして営業し、土日祝日はファミリー向けメニューが充実するという、曜日・時間帯で異なる3つの顔を持つレストラン。業態に縛られないことでお客さまのニーズを広くキャッチしていけそうです。

■飲食店とオフィスのハイブリッドスペース

飲食事業とブライダル事業を手がける株式会社一家ダイニングプロジェクトは「Remo Cafe（リモカフェ）」を2020年10月に千葉県内に2店舗オープンしました。

同店は、1時間300円で電源や高速Wi-Fiを完備した完全個室や会議室を利用でき、かつクオリティの高いカフェメニューが食べられるという飲食店とオフィスのハイブリッドスペース。リモートワークをする人、オンライン授業を受ける学生、オンラインで趣味を楽しむ人など地域の方々が自由に使える場になっていきそうです。

「ニューノーマル」という新たな時代に必要なのは、ピンチをチャンスに変えることです。「この店をどうしていったらいいんだろう」から「飲食店でこんな経験ができたらいいな」「こんな飲食店があったらいいな」の視点が大切にな