飲食店の新しいビジネスモデル 「クラウドキッチン」とは？
コロナ禍において、売上を確保するのが厳しい飲食店は少なくありません。今、飲食店の経営において、どんな発想や取り組みが必要なのでしょうか？
新しいビジネスモデルのひとつである「クラウドキッチン」をご紹介します。
店舗にあるのはキッチンだけ
感染対策として非接触を望む利用者が増加し、デリバリーの需要が急激に拡大したことで、新たなビジネスモデルが生まれています。その一つがクラウドキッチンです。
クラウドキッチンとは、店内に顧客が飲食をするスペースを持たないデリバリー専業の飲食店のこと。多くは複数の出店希望のオーナーが一つのスペースを共同利用し、デリバリー注文のみに対応しています。店舗のスタイルはさまざまで、巨大なキッチンをシェアして使うケースや、すでに営業している飲食店の空き時間を間借りするケースなどがあります。ゴーストキッチンやバーチャルキッチンなどもほぼ同じサービスを指します。
配達はUber Eatsなどのデリバリーを専門した企業に委託するのが一般的。飲食店の調理だけを行うため、従業員がシェフひとりだけでもビジネスとして成り立つというのが大きな特徴です。
ランニングコストの削減が最大のメリット
クラウドキッチンは、コロナ禍でこれまで通りに飲食店経営をすることが困難になったオーナーなどに支持され、日本だけでなく海外でも増加しています。例えばロックダウンを余儀なくされた欧米などでは、レストラン経営者が実店舗を閉め、短期間でクラウドキッチンのスタイルへと移行した事例が多くあります。
東京など都市型の飲食店で支持されているのは、飲食店への時短要請があったことや元々の賃貸料の高さが理由だと考えられます。加えて人件費を削減できる点や、注文から支払いまでオンライン上で完結する点にメリットを感じているオーナーも多いでしょう。また、パートナーとなるデリバリーサービスの企業の多くが、膨大な顧客データを所有しており、ノウハウを借りて新規のお客さまに向けたPR戦略が打てることもひとつのメリットかもしれません。
新規の飲食事業参入でも挑戦しやすい
クラウドキッチン参入に多いのは、従来型の店舗からの鞍替えですが、飲食店を新たに開業する人にも人気です。
飲食店を開業するにあたっては、多額の開業資金が必要ですが、すでに厨房設備が整っているクラウドキッチンを利用すれば、開業のハードルが低くなります。また、実店舗を構えることで発生するさまざまなリスクを回避できますし、オリジナリティあるメニューでの挑戦もしやすいでしょう。
参入時にはデメリットにも目を向けて
クラウドキッチンにはデメリットもあります。それは、料理を提供する対人のサービス部分を、デリバリー企業に大きく依存せざる負えない点です。せっかくの丹精込め料理を完成させても、配達時にトラブルが発生することはあり得ます。店側のミスではなくても顧客は店に対してのイメージを損ねてしまうかもしれません。また、配達手数料が料理価格の20〜40％程度に設定されているケースは多く、価格設定を上げざるを得ないでしょう。その価格でも売れるかの見極めが重要です。
クラウドキッチンはアフターコロナでも支持されるであろうビジネスモデルで、発展性があるのは間違いありません。さまざまなサポートサービスが提供されているのでチェックしてみてください。
【クラウドキッチン サポートサービス企業】
MORI KITCHEN
GRUB’S UP kitchens（グラブスアップキッチンズ）
クラウドフランチャイズ
